Откуда берется красная икра: процесс добычи и производства

Красная икра стоит недешево не потому, что так решили производители. Изготовление этого продукта - сложная и многоэтапная технология. В процессе задействован и тяжелый труд рыбаков, и кропотливая ручная работа технологов, и сложное оборудование. Предлагаем вам вместе с нами окунуться в этот увлекательный процесс производства, рассмотрев его шаг за шагом, а также узнать, какие сорта рыбы дарят нам «красное золото», и как отличить настоящий продукт от фальсификата.

Какие рыбы дарят нам красную икру

Красной бывает икра только у лососевых пород рыбы. Из-за исключительного вкуса и особой пользы икры и мяса некоторые их виды оказались на грани вымирания. Для защиты популяции было организовано их выращивание на специальных фермах. Другие же виды, как и раньше, вылавливаются промысловым путем. Чтобы сохранить численность рыбы и не нарушить экосистему, в России и других странах мира добыча в промышленных масштабах позволяется только официальным изготовителям и только в определенное время.

Разные породы рыб дают различные виды икры, рассмотрим отличия сортов этого деликатеса подробнее:

1. Горбуша - самая мелкая и многочисленная разновидность семейства лососевых. Вкус ее ярко-оранжевых, средних по диаметру икринок с тонкой оболочкой, известен, наверное, каждому жителю нашей страны.

2. Кета - тоже очень распространенный вид, уступающий по численности только горбуше. Икринки кеты достаточно большие по диаметру и имеют более светлый оттенок, чем у горбуши. Вкус их нежный, с приятными сливочными нотками.

3. Форель - общее название нескольких видов лососевых рыб (в их числе тихоокеанский лосось и палия). Мелкие зерна отличаются ярким цветом и часто слипаются между собой, несмотря на специальную обработку, поэтому такой продукт чаще всего используют для бутербродов.

4. Чавыча - самый крупный представитель семейства (средний размер одной тушки - около 90 см). Ее икра отличается большим диаметром и нежным вкусом, в котором может присутствовать пикантная горчинка.

5. Кижуч - крупный лосось с серебристой чешуей и очень вкусным мясом. Его икринки относительно мелкие (для семейства лососевых), отличается более темным оттенком и легкой горчинкой в послевкусии. Благодаря большому количеству питательных веществ и витаминов в составе она считается одной и самых полезных.

6. Нерка - отличается мясом ярко-красного оттенка. Интересная особенность этой рыбы - способность менять окрас в зависимости от среды, в которой она находится. В открытом море ее шкурка имеет серебристый оттенок, а когда рыба идет на нерест в пресной воде, она краснеет. Икринки у нерки по диаметру и консистенции похожи на форелевые, но их оттенок более яркий и красноватый.

Из моря к нашему столу: как производится этот деликатес

Догадаться, откуда берется икра, несложно: она добывается из рыбы. Но как именно добывают икру, и как ее солят, знают далеко не все. Рассмотрим процесс ее добычи и производства подробнее.

Представителей семейства лососевых в естественных условиях ловят при помощи ставных неводов, расставленных в сотне метров от берега или дальше. Сети обычно проверяют с утра или перед закатом. Осматривая сеть, рыбаки вручную отсортировывают мелкую рыбешку других видов, а также экземпляры, погрызенные хищниками. Оставшаяся рыба перегружается в садок и поднимается на борт судна (если переработка улова ведется непосредственно на нем) или буксируется на территорию завода.

Сырье поставляется в производственный цех компании на разделочный конвейер, где тушки вскрывают и потрошат. Если попадаются самцы, то их молоки отправляются по специальному желобу на промывку и сортировку. Ястыки - икра самок вместе с оболочкой - отправляется в закрытые цеха для дальнейшей обработки. Зерно отделяют от оболочки (вручную или при помощи специального оборудования) и солят - примерно на 15 минут замачивают в соляном растворе.

После этого продукт подвергают центрифугированию для отделения лишней влаги, сортируют и порциями по несколько килограмм подают на специальный стол, где к нему добавляется растительное масло, соль и допустимые ГОСТом консерванты. На этом этапе вся масса аккуратно перемешивается также вручную (сотрудники икряного производства всегда работают только в перчатках), после чего мелкими порциями раскладывается на столе с подсветкой. Здесь красная икра просматривается на просвет на предмет слипшихся икринок, и из ее массы извлекаются оставшиеся кусочки пленки. Готовый товар фасуют, маркируют и упаковывают для отправки в магазины.

Что представляет собой имитированная икра, и почему она намного дешевле

На прилавках часто можно встретить и имитированную красную икру, которая стоит гораздо дешевле натуральной. Этот продукт нельзя назвать подделкой, так как на его банке честно указан состав и факт имитации, но к рыбе семейства лососевых такая икра не имеет никакого отношения. В советское время ее делали из желатина и яичного белка, по новой технологии она изготавливается из экстракта морских водорослей и рыбного бульона с использованием природного красителя (обычно это кармин или паприка). Имитация может внешне напоминать деликатес, но ее вкус, запах и полезные свойства сильно уступают натуральному продукту.

Настоящая икра или фальсификат? Секреты распознавания подделок

Натуральная икра лососевых рыб достаточно жирная, с плотной консистенцией и характерным ароматом. Ее икринки имеют круглую форму, четко выделяются друг от друга и легко лопаются, если их раскусить, причем пленочки легко разжевываются и не завязают между зубов. Сквозь прозрачную оболочку можно рассмотреть мелкие пятнышки более темного цвета - зародыши. Фальсифицированный товар можно отличить по следующим признакам:

1. Плотность оболочки. Настоящую икринку несложно раздавить, причем ее оболочка именно лопается, а не вдавливается.

2. Запах. Подделка обычно слишком резко (и иногда даже неестественно) пахнет рыбой.

3. Наличие красителя. Положите несколько икринок в воду, если это фальсификат, она окрасится.

К сожалению, даже высокая цена не всегда является гарантом подлинности красной икры. Чтобы не сомневаться в качестве и натуральности приобретаемого вами продукта, стоит внимательно изучить информацию на банке, на ней должны быть указаны:

• ГОСТ или технические условия, согласно которым производят продукцию;

• название компании-производителя, а также место лова и изготовления. Свежая рыба - скоропортящийся продукт, поэтому в идеале завод, где производят икру, должен располагаться в месте вылова или поблизости от него. Если продукция изготовлена из мороженого сырья, это также указывается на упаковке;

• сорт и вид рыбы. Продукт первого сорта включает в себя икру только одного вида рыбы, второй сорт может состоять из смеси нескольких пород;

• состав. В состав натурального продукта может добавляться только растительное масло, соль, а также допустимые по ГОСТу консерванты (обычно это добавки E200 и E211).

• срок годности. Он не должен превышать один год.

Маркировка и срок годности на крышках жестяных банках выбиваются изнутри. Если вы приобретаете деликатес в стеклянной упаковке, вы сможете сразу оценить ее содержимое. В продукте первого сорта все зерна должны быть одинакового размера, второй сорт допускает наличие пленочек и смесь икринок. В любом случае при встряхивании упаковки внутри нее ничего не должно булькать или перемешиваться.

Если вы приобретаете деликатес на развес, его подлинность можно определить при помощи нагретой зажигалкой монетки или ложки. От прикосновения горячего предмета белок натурального продукта начнет сворачиваться, и на оболочке икринок появятся белые разводы. Еще один способ проверки - опустить несколько икринок в кипяток, настоящие также побелеют, а жидкость станет более мутной. В случае с фальсификатом вода остается прозрачной или приобретает красноватый оттенок из-за того, что подделка содержит краситель. Но самый надежный способ приобрести настоящую икорку отменного качества - покупать только фасованную продукцию у проверенных производителей.

Реклама: ООО ТД "А-ИКРА" ИНН 3025017668